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    ■ 醬香型白酒工藝

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    醬香型白酒

    生產工藝流程圖

    圖片1.png

    圖中帶“★”為關鍵控制點

    撒曲溫度:需控制在32°C左右;入窖發酵時間:30-33天;

    堆積發酵時間:4-5天;溫度應控制在45-50°C;勾調:應按照各酒源等配比精心勾調;儲存:嚴格按照酒源管理規定進行儲存;檢測:包括對白酒感官、國家標準、衛生標準要求進行檢測,確保產品質量安全。


    醬香型白酒生產工藝技藝特征

    一、獨創特征:“沈酒釀制工藝”經釀制技師們百余年來的不斷總結,形成了沈酒醬香釀造的“二次投糧、七次取酒”和“四高一長”等工藝特征。

    沈酒醬香傳統釀制工藝中選用四川當地獨有的優質紅纓糯高粱,其籽堅實飽滿、粒小皮厚、單寧含量高,因其特殊的質量,造就了起耐翻躁,耐蒸煮,出酒品質極好的特點。

    選用上等中藥材,桂皮、蘇荷、元茴、篳撥、三利、細辛、小茴香、白芷、草果、蒼術、牙皂、丁香、吳仔、甘草、甘松等六十余味中藥經過粉碎后加入潤好的小麥中同時參與發酵,形成了沈酒醬香獨有的“只酸不澀”的口感特征。 

    二、季節性極強的特征:因氣候溫度等原因,需在每年的端午制曲、重陽下沙,之后才是其余的工序。

    三、難度大、周期長的特征:沈酒醬香8項工序,百余道工藝,全面掌握的難度非常大,生產周期長達1年,窖藏3年,需4年才能做成成品酒進行銷售。


    原酒釀制技藝:

    1、工藝所需流程:下沙(一次投糧)——破碎米紅粱(去掉)——兩次潤糧——拌入母糟——上甑蒸糧——出甑——降溫加曲——收埂拌和——堆積糖化——糟醅入窖——封窖發酵——糟醅出窖(成為熟沙)——插沙(二次投糧)——熟沙中拌入生沙(生高粱),然后重復上一次的上甑蒸糧、出甑等,到糟醅出窖后,再蒸餾取酒,如此往復七次。

    2、糟醅香味延續工序:每年在重陽節時,采用上批次生產中的老熟糟醅,作母糟加入生沙的方法,將上批次糟醅中積淀的香味物質,帶入下批次的生產,使得沈酒醬香香型得到不斷的積淀和富集傳承。

    三、原酒陳釀工序:

    1、基酒陳釀:沈酒醬香技師們將基酒裝入土陶壇中,通過不斷細致的盤勾技術,讓美酒在獨特的環境中儲存三年以上,促使酒體醇化老熟。

    2、調味酒陳釀:沈酒醬香技師們有意識地選取品質優異、不同年份和不同輪次的基酒進行組合和調味。

    四、嘗評、勾兌技藝:通過沈酒醬香勾兌技師們的觀、聞、嘗、綜合認定的方式,以及現代化的白酒分析方法,從幾十種調味酒中選出缺味基酒添加進去,以成沈酒醬香的成品。






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